台鹽鹽滷－部落格

您有吃過鹽滷豆花嗎？鹽滷是海水濃縮而成的礦物質液，是一種天然凝固劑，早期都是拿鹽滷加入豆漿做豆花，吃起來特別綿密。
由海水濃縮而成的鹽滷，就能拿來製作豆花。

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鹽滷

是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，經蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊，滷塊溶於水稱為滷水。

石膏

石膏的成份是硫酸鈣（CaSO4），是一種天然礦物，味辛甘，性寒。

「海水裡面變成鹽巴前的天然濃縮液，它是在古老的時候，是把它拿來做天然的凝固劑，可以把豆漿變成豆花或豆腐。」

250cc的豆漿配上1.5ml的鹽滷，攪拌均勻，放進電鍋裡面蒸熟，就能變身豆花。

加上糖水的甜蜜好滋味，讓人一口接一口綿密的好口感，讓你贊不絕口。

重點提示：
❗濃豆漿放久、放酸了本身的蛋白質就會凝固，所以豆漿的濃度要高才會凝固。
❗鹽滷中的鎂、鈣、鐵遇熱會凝固，所以要用冷的豆漿加熱，才會整鍋均勻凝固。
❗濃豆漿本身會凝固＋鹽滷中的鎂、鈣、鐵離子遇熱凝結，兩個重點調配豆花硬度。
❗鹽滷(氯化鎂)與鹽露(酸味劑)不同，請細分清楚再購買。
❗建議購買天然離析的滷水，另一種方法是購買鹽滷粉加清水自行調配鹽滷結晶水
❗濃縮鹽滷：將鹽滷加熱，並取出氯化鈉及氯化鉀結晶，可降低鹽滷的鹹味。
．將鹽滷加熱使部分水分蒸發，使體積變為原先的五分之四，再降至常溫或冷藏，過程中會發現表面與底部會有結晶析出，此結晶主要成份為鈉與少量鉀的結晶物，取出剩下的液體，鹽滷中的鈉含量就會減少，鹹度降低，鎂離子濃度提升。
．雖然鎂離子有苦味，但冰過後再拿出來吃卻帶有甜味。
．原作的做法是將500cc的鹽滷加熱，一煮沸就關火，放涼後取出結晶的氯化鈉及氯化鉀後，大約還剩下340cc，再進冰箱冷藏至6~12度c，與豆漿混合攪扮時才不會因太快凝固造成豆花水水的。
註1：這裡指的「滷水」即「液狀鹽滷」，而購買鹽滷粉加水自行調配出的「鹽滷結晶水」即一般鹽滷豆花教學中所稱的「鹽滷水」。